{"id":70138,"date":"2023-11-15T10:10:41","date_gmt":"2023-11-15T09:10:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ubfc.fr\/?p=70138"},"modified":"2023-11-15T10:10:41","modified_gmt":"2023-11-15T09:10:41","slug":"peut-on-vraiment-decrire-le-gout-du-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ubfc.fr\/en\/peut-on-vraiment-decrire-le-gout-du-vin\/","title":{"rendered":"Peut-on vraiment d\u00e9crire le go\u00fbt du vin ?"},"content":{"rendered":"\t\t
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Parler du vin, est-ce ce qui lui donne du go\u00fbt ?\nPexels<\/a>, CC BY-SA<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Jean Szlamowicz<\/a>, Universit\u00e9 de Bourgogne \u2013 UBFC<\/a><\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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On peut difficilement boire du vin sans en parler. Certains en font m\u00eame leur m\u00e9tier\u00a0: sommeliers et cavistes, critiques et \u0153nologues ne pourraient exercer sans l\u2019horizon de langage qui est celui de leurs comp\u00e9tences de d\u00e9gustateurs. Sentir le vin tapissant les papilles et conduits olfactifs para\u00eet un acte physiologique. Mais parler du vin est une activit\u00e9 sociale. Comment fait-on pour passer de la perception au discours\u00a0? Et quel r\u00f4le joue le langage dans la perception elle-m\u00eame<\/a>\u00a0?<\/p>

La perception est une donn\u00e9e qui para\u00eet \u00ab\u00a0naturelle\u00a0\u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire inscrite dans la sensation physique, mais elle s\u2019articule \u00e0 des interactions sociales<\/a>. Le discours du vin est donc n\u00e9cessairement multiple et s\u2019appuie sur des intentions \u00e9nonciatives. Dire \u00ab\u00a0ce jus grenat s\u2019\u00e9tire sur une trame intense et concentr\u00e9e\u00a0\u00bb ou bien \u00ab\u00a0il est costaud, ton rouquin dis-donc\u00a0\u00bb ne correspond pas au m\u00eame genre de discours mais cela peut d\u00e9crire exactement le m\u00eame vin et la m\u00eame propri\u00e9t\u00e9 gustative. Entre les deux \u00e9nonc\u00e9s, c\u2019est l\u2019intention de sens, le registre et la textualit\u00e9 m\u00eame qui diff\u00e8rent, pas le vin\u2026<\/p>

En r\u00e9alit\u00e9, le go\u00fbt du vin d\u00e9pend peut-\u00eatre moins de ses propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques<\/a> que des contextes discursifs qui lui donnent sens. Selon le point de vue \u2013 chimiste ou neurologue, critique gastronomique ou simple buveur \u2013 on n\u2019a tout simplement pas les m\u00eames choses \u00e0 dire du vin. Or, la particularit\u00e9 du domaine du vin est qu\u2019il a construit dans la langue un vocabulaire particulier, entre technique et po\u00e9sie, alimentation et esth\u00e9tique, et que sa transmission rel\u00e8ve d\u2019une dimension culturelle qui d\u00e9passe la sensorialit\u00e9 individuelle.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Nommer les couleurs du vin<\/h2>

Il en va ainsi de la dimension visuelle du vin, qui s\u2019organise sur le fond lexical de la langue. En effet, le vin \u00ab\u00a0blanc\u00a0\u00bb n\u2019est pas de la couleur du lait et le vin \u00ab\u00a0rouge\u00a0\u00bb ne ressemble pas \u00e0 une Ferrari. C\u2019est que la tripartition rouge-blanc-ros\u00e9<\/em> ne rel\u00e8ve pas de la colorim\u00e9trie mais de la constitution culturelle de ces couleurs comme cat\u00e9gories d\u00e9finissant des types de vin, c\u2019est-\u00e0-dire des noms de produits synth\u00e9tisant des caract\u00e9ristiques comme les techniques de vinification, les c\u00e9pages, l\u2019origine, l\u2019association gastronomique, etc. Ce sont donc bien des propri\u00e9t\u00e9s s\u00e9mantiques (saillance visuelle pour rouge<\/em>, transparence pour blanc<\/em>) qui sont utilis\u00e9es pour parler des couleurs du vin et non pas les capacit\u00e9s perceptives de l\u2019\u0153il\u00a0: les mots ne sont pas les choses\u2026<\/p>

\u00c0 c\u00f4t\u00e9 de cette cat\u00e9gorisation g\u00e9n\u00e9rique, on aura recours dans la d\u00e9gustation \u00e0 un sous-syst\u00e8me discursif<\/a> pour appr\u00e9cier non plus la couleur mais la robe. L\u00e0 encore, on parlera d\u2019une robe rubis<\/em> ou vieil or<\/em>, jaune paille<\/em> ou tuil\u00e9<\/em>, utilisant des cat\u00e9gories qui sont des qualificatifs normalis\u00e9s \u2013 et g\u00e9n\u00e9ralement flatteurs\u2026 Il est d\u2019ailleurs notable que la couleur bordeaux<\/em> provienne d\u2019une telle valorisation des noms de couleur\u00a0: dans la langue, bordeaux<\/em> a remplac\u00e9 pourpre<\/em> ou amarante<\/em> par analogie avec le vin, au XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, notamment dans le cadre du d\u00e9veloppement des couleurs industrielles et de leurs appellations commerciales (de la m\u00eame mani\u00e8re que burgundy<\/em> en anglais).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Qualifier le vin\u00a0: min\u00e9ralit\u00e9, concentration\u2026<\/h2>

D\u00e9crire les sensations n\u2019est pas les ressentir\u00a0: il n\u2019y a pas co\u00efncidence morphologique possible entre \u00ab\u00a0une\u00a0\u00bb sensation et l\u2019expression verbale. Un certain positivisme r\u00eave parfois de faire correspondre une mol\u00e9cule \u00e0 un mot, il ne saurait y avoir superposition terme \u00e0 terme des mol\u00e9cules, des capteurs olfactifs et des mots qui sont trois ordres de ph\u00e9nom\u00e8nes h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes. Il faut donc, pour qualifier une sensation, recourir aux propri\u00e9t\u00e9s de la langue.<\/p>

On parle parfois de min\u00e9ralit\u00e9<\/em> sans qu\u2019il y ait consensus sur ce que cela d\u00e9crit. Sensation d\u2019absence de fruit\u00e9 et de sucr\u00e9\u00a0? Ar\u00f4mes de type \u00ab\u00a0pierre \u00e0 fusil\u00a0\u00bb\u00a0? Acidit\u00e9\u00a0? Fra\u00eecheur\u00a0? Malgr\u00e9 les connotations du mot, il ne peut s\u2019agir de \u00ab\u00a0min\u00e9raux\u00a0\u00bb \u00e0 proprement parler dont l\u2019existence est inf\u00e9rieure \u00e0 nos seuils de perception. La min\u00e9ralit\u00e9<\/em> fait bien partie des mots du vin, mais c\u2019est par le biais de son \u00e9vocation de propri\u00e9t\u00e9s naturelles sollicitant des motifs s\u00e9mantiques valorisants et par association avec des repr\u00e9sentations culturelles et non parce qu\u2019elle d\u00e9crirait un ph\u00e9nom\u00e8ne observable.<\/p>

De m\u00eame, on parle souvent de concentration<\/em>, sans qu\u2019on sache de quelle substance on noterait ainsi la caract\u00e9ristique\u00a0: \u00ab\u00a0vin concentr\u00e9\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0concentration du fruit\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0concentration des ar\u00f4mes\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0concentration des tanins\u00a0\u00bb\u2026 Le mot indique une forme de puissance et d\u2019abondance mais, malgr\u00e9 une nuance renvoyant potentiellement \u00e0 la chimie, il ne poss\u00e8de pas un statut technique. En r\u00e9alit\u00e9, il existe une forme de substituabilit\u00e9 des nombreux termes comme cors\u00e9<\/em>, fort<\/em>, intense<\/em>, charpent\u00e9<\/em> tandis que leurs \u00e9quivalents familiers (baraqu\u00e9<\/em>, couillu<\/em>, costaud<\/em>\u2026) se trouvent dans les conversations mais pas dans les notes de d\u00e9gustation ou les textes techniques. C\u2019est donc le registre et non une valeur terminologique particuli\u00e8re qui distribue certaines pr\u00e9f\u00e9rences s\u00e9mantiques.<\/p>

De la m\u00eame mani\u00e8re, les qualificatifs qui permettent de parler du vin sont-ils sollicit\u00e9s en utilisant leur potentiel de fonctionnement discursif sans figer une v\u00e9ritable univocit\u00e9 terminologique. Un mot comme l\u00e9ger<\/em> montre ainsi la diversit\u00e9 de ses profilages argumentatifs\u00a0: cela peut \u00eatre une qualit\u00e9 si on oppose un vin l\u00e9ger<\/em> \u00e0 un vin lourd<\/em> mais aussi un d\u00e9faut si on compare un vin l\u00e9ger<\/em> \u00e0 un vin intense<\/em>, mais il peut aussi permettre de construire une cat\u00e9gorie esth\u00e9tique non hi\u00e9rarchis\u00e9e o\u00f9 l\u2019on distinguerait les vins l\u00e9gers<\/em> et les vins puissants<\/em>. Ces trois saisies diff\u00e9rentes du m\u00eame qualificatif montrent l\u2019absence de stabilisation v\u00e9ritablement technique, tout en montrant que la signification du mot d\u00e9pend de ses collocations, c\u2019est-\u00e0-dire des associations \u00e9tablies avec les autres mots, dans la langue ou dans le discours.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le vin et les langues<\/h2>

La langue est une pratique culturelle, parmi d\u2019autres\u00a0: elle est l\u2019indice et l\u2019instrument de mani\u00e8res d\u2019aborder le vin et on peut voir dans le lexique comment se configurent des fa\u00e7ons de boire\u2026 D\u2019une certaine fa\u00e7on, le mot wine<\/em> ne peut \u00eatre porteur des m\u00eames connotations que vin<\/em> ou vino<\/em>\u00a0: l\u2019exotisme du vin comme pratique gastronomique correspondant, grosso modo<\/em>, au sud de l\u2019Europe implique un d\u00e9calage culturel pour le monde anglophone, le vin s\u2019envisageant comme produit gastronomique raffin\u00e9 n\u00e9cessitant une sorte d\u2019apprivoisement.<\/p>

Traduire le vin constitue donc un d\u00e9fi particulier sur le plan de la m\u00e9diation interculturelle puisqu\u2019il faut envisager comment \u00ab\u00a0importer\u00a0\u00bb un vocabulaire propre \u00e0 une histoire et \u00e0 des pratiques. On constate par exemple une certaine disparit\u00e9 dans la fa\u00e7on de parler des tanins en fran\u00e7ais et en anglais.<\/p>

La stabilisation d\u2019un vocabulaire \u00e0 la pr\u00e9tention technique prescrivant l\u2019usage de chewy<\/em>(\u00ab\u00a0qui se m\u00e2che\u00a0\u00bb), silky<\/em> (\u00ab\u00a0qui rappelle la soie\u00a0\u00bb), powdery<\/em> (\u00ab\u00a0qui a une consistance de poudre\u00a0\u00bb), chalky<\/em> (\u00ab\u00a0qui \u00e9voque la craie\u00a0\u00bb), velvety<\/em> (\u00ab\u00a0qui rappelle le velours\u00a0\u00bb), etc. pour \u00e9tablir une \u00e9chelle de granularit\u00e9 s\u2019oppose \u00e0 une description moins norm\u00e9e en fran\u00e7ais. Cette \u00e9chelle descriptive est illusoire car elle repose sur les connotations des mots, sans qu\u2019il n\u2019y ait aucune n\u00e9cessit\u00e9 perceptive \u00e0 les organiser en r\u00e9f\u00e9rence au textile \u2013 pourquoi privil\u00e9gier la soie au satin ou au polyester si ce sont des m\u00e9taphores de la perception buccales\u00a0? L\u2019illusion de scientificit\u00e9 de ce vocabulaire cr\u00e9\u00e9 m\u00eame des ambigu\u00eft\u00e9s puisque crayeux est utilis\u00e9 en fran\u00e7ais pour d\u00e9crire des sols alors que chalky<\/em> sert \u00e0 d\u00e9crire une granularit\u00e9 des tanins, voire une dimension aromatique renvoyant \u00e0 la min\u00e9ralit\u00e9\u2026<\/p>

L\u2019organisation du vocabulaire du vin autour de notions comme sec<\/em>, moelleux<\/em> et liquoreux<\/em> pour d\u00e9crire la sensation du sucr\u00e9 t\u00e9moigne \u00e9galement d\u2019une sp\u00e9cificit\u00e9 du fran\u00e7ais, l\u2019anglais se contentant de noter qu\u2019un vin est plus ou moins sweet<\/em>. On remarque d\u2019ailleurs que dry<\/em> et sweet<\/em> sont des notions qui s\u2019appliquent aussi aux vins rouges, d\u00e9bordant ainsi sur la description de l\u2019intensit\u00e9 du fruit. L\u2019\u00e9volution lexicale permettant \u00e0 sec<\/em> de d\u00e9crire l\u2019absence de sucre, \u00e0 moelleux<\/em> de d\u00e9crire une sucrosit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e et \u00e0 liquoreux<\/em> une vinification g\u00e9n\u00e9rant une concentration des sucres est l\u2019illustration de processus s\u00e9mantico-discursifs qui rel\u00e8vent de la cr\u00e9ation culturelle et non de la perception sensorielle.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Perception et langage<\/h2>

En effet, la stabilisation du vocabulaire du vin dont sec-moelleux-liquoreux<\/em> est un exemple montre comment le go\u00fbt du vin rel\u00e8ve avant tout d\u2019un discours. Car cette lexicalisation se constitue comme fait culturel, lequel d\u00e9finit alors une fa\u00e7on de parler du vin. Comme pour tout domaine de constitution du sens, l\u2019apprentissage social se confond avec la manipulation des signes linguistiques.<\/p>

Parler du vin revient ainsi \u00e0 configurer des cat\u00e9gories, des pr\u00e9dicats et des degr\u00e9s, \u00e0 manier des images, des notions et des connotations qui existent dans la pratique de la langue et non dans la r\u00e9alit\u00e9 objectale du vin lui-m\u00eame. Quand on lit des descriptions de vin \u00e9voquant le chant des cigales<\/em>, une \u00e9nergie raffin\u00e9e<\/em> ou une \u00e9l\u00e9gance solaire<\/em>, ces descripteurs ne sont pas de nature organoleptique.<\/p>

De fait, il n\u2019existe pas d\u2019exp\u00e9rience du vin qui se ferait hors d\u2019un contexte social, d\u2019une situation \u00e9nonciative et de r\u00e9f\u00e9rences culturelles. C\u2019est m\u00eame justement dans cet entour langagier que se d\u00e9gage un horizon s\u00e9miotico-culturel dont la puissance \u00e9vocative am\u00e9nage le plaisir et le sens \u2013 si on n\u2019en parlait pas, le vin n\u2019aurait pas plus de charme qu\u2019un haricot vert\u00a0!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Jean Slamowicz est l’auteur de \u00ab Savoir parler du vin \u00bb<\/a>, paru aux \u00c9ditions du Cerf en octobre 2023.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Jean Szlamowicz<\/a>, Professeur des universit\u00e9s, linguiste, traducteur, Universit\u00e9 de Bourgogne \u2013 UBFC<\/a><\/em><\/p>

Cet article est republi\u00e9 \u00e0 partir de The Conversation<\/a> sous licence Creative Commons. Lire l\u2019article original<\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Parler du vin, est-ce ce qui lui donne du go\u00fbt ? Pexels, CC BY-SA Jean Szlamowicz, Universit\u00e9 de Bourgogne \u2013 UBFC On peut difficilement boire du vin sans en parler. 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