{"id":68164,"date":"2023-04-06T14:56:46","date_gmt":"2023-04-06T12:56:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ubfc.fr\/?p=68164"},"modified":"2023-04-06T15:10:51","modified_gmt":"2023-04-06T13:10:51","slug":"de-paris-a-londres-dans-les-laiteries-urbaines-du-xix%e1%b5%89-siecle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ubfc.fr\/en\/de-paris-a-londres-dans-les-laiteries-urbaines-du-xix%e1%b5%89-siecle\/","title":{"rendered":"De Paris \u00e0 Londres, dans les laiteries urbaines du XIX\u1d49 si\u00e8cle"},"content":{"rendered":"\t\t
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T\u00eate de vache ornant l\u2019entr\u00e9e du passage Delanos \u00e0 Paris (Xe arrondissement). Il abritait \u00e0 l\u2019origine une \u00ab vacherie \u00bb approvisionnait en lait Montmartre.\nWikipedia<\/a>, CC BY-NC-ND<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Fabien Knittel<\/a>, Universit\u00e9 de Franche-Comt\u00e9 \u2013 UBFC<\/a><\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Des caves \u00e0 fromages m\u00e9di\u00e9vales \u00e0 la production de lait d\u00e9di\u00e9e aux chocolatiers au d\u00e9but du XXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, l\u2019historien Fabien Knittel s\u2019int\u00e9resse dans son ouvrage \u00ab La Fabrique du lait \u00bb, paru d\u00e9but mars 2023 aux \u00e9ditions CNRS<\/a>, aux mutations des mondes ruraux et des pratiques agricoles en Europe occidentale. Dans l\u2019extrait choisi que nous vous proposons de d\u00e9couvrir ci-dessous, l’auteur nous plonge dans l\u2019univers des laiteries urbaines qui alimentaient en lait frais les capitales fran\u00e7aise et britannique.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Dans les grandes villes europ\u00e9ennes, la consommation de lait frais est un sujet de pr\u00e9occupation pour les hygi\u00e9nistes du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle. C\u2019est un commerce important qui suscite des questionnements tant commerciaux que de sant\u00e9 publique sur la qualit\u00e9 du lait, sur l\u2019approvisionnement ou sur la pr\u00e9vention des fraudes. L\u2019exemple des laiteries de Paris, Londres ou Copenhague permet d\u2019aborder toutes ces questions.<\/p>

L\u2019hygi\u00e8ne des \u00e9tables parisiennes intra-muros est un point capital pour assurer une distribution de lait sain. Jusqu\u2019au milieu du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, parall\u00e8lement aux \u00e9tables des laitiers-nourrisseurs o\u00f9 l\u2019on \u00e9l\u00e8ve des vaches intra-muros pour vendre leur lait, l\u2019approvisionnement en lait de la capitale s\u2019effectue gr\u00e2ce \u00e0 des charrettes \u00e0 cheval dans un rayon d\u2019environ 15\u00a0km.<\/p>

Des \u00ab\u00a0ramasseurs\u00a0\u00bb r\u00e9cup\u00e8rent les bidons de lait ensuite vendus directement \u00e0 domicile ou confi\u00e9s \u00e0 des d\u00e9p\u00f4ts de cr\u00e9miers ou laitiers en gros. Les consommateurs parisiens se rendent aussi parfois directement \u00e0 l\u2019\u00e9table pour obtenir du lait frais \u00e0 la source. La collecte organis\u00e9e gr\u00e2ce au d\u00e9veloppement du chemin de fer permet d\u2019\u00e9tendre ce rayon d\u2019approvisionnement jusqu\u2019\u00e0 150\u00a0km \u00e0 la fin du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle. Paris compte encore 1550 \u00e9tablissements de laitiers-nourrisseurs en 1899.<\/p>

Olivier Fanica juge que l\u2019on consomme \u00e0 Paris, vers 1900, le lait d\u2019environ 150\u00a0000 vaches en une ann\u00e9e. \u00c0 raison d\u2019environ 1\u00a0500 litres de lait par vache et par an, cela donne une consommation annuelle d\u2019environ 225\u00a0000\u00a0000 de litres. Les \u00e9tables parisiennes des laitiers-nourrisseurs, pour la plupart d\u2019origine auvergnate, n\u2019en fournissent alors que 10\u00a0%, soit 22\u00a0500\u00a0000 litres.<\/p>

Les \u00e9tables \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne trop souvent douteuse disparaissent alors peu \u00e0 peu, remplac\u00e9es progressivement par un approvisionnement issu des fermes laiti\u00e8res des alentours. Se d\u00e9veloppe alors une structure de type industriel pour approvisionner le march\u00e9 parisien. Les \u00e9tables parisiennes n\u2019assurent plus que 15\u00a0% du commerce du lait parisien en 1913, seulement 8\u00a0% durant les ann\u00e9es 1930 et \u00e0 peine 3\u00a0% en 1945.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Durant la seconde moiti\u00e9 du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, on assiste \u00e0 Paris \u00e0 l\u2019essor des laitiers en gros, comme la Compagnie g\u00e9n\u00e9rale de la laiterie parisienne, soci\u00e9t\u00e9 en commandite fond\u00e9e en 1859. Elle fait rapidement faillite, mais d\u2019autres se d\u00e9veloppent comme la Soci\u00e9t\u00e9 des Fermiers r\u00e9unis, fond\u00e9e en 1881, qui devient le premier fournisseur de lait de Paris avec environ 200\u00a0000 litres de lait quotidien jusqu\u2019\u00e0 la fin de la Seconde Guerre mondiale.<\/p>

Si les Fermiers r\u00e9unis dominent le march\u00e9 parisien, ils n\u2019en ont pas l\u2019exclusivit\u00e9. Ils doivent compter, au d\u00e9but du XXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, avec la Laiterie centrale, la Laiterie d\u2019Augerville, la Laiterie Hauser et, enfin, la Soci\u00e9t\u00e9 laiti\u00e8re Maggi, fond\u00e9e en 1907. Le succ\u00e8s de cette derni\u00e8re tient \u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019une cha\u00eene de magasins qui assurent une vente de lait dans des conditions d\u2019hygi\u00e8ne optimales. Face \u00e0 l\u2019h\u00e9g\u00e9monie des entreprises de vente, les producteurs de la banlieue parisienne se regroupent en coop\u00e9rative pour contrebalancer leur quasi-monopole.<\/p>

Les soci\u00e9t\u00e9s de laiteries installent leurs locaux \u00e0 proximit\u00e9 des gares afin de pasteuriser le lait d\u00e8s son arriv\u00e9e. Au d\u00e9but du XXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, le lait frais est parfois st\u00e9rilis\u00e9, \u00e0 une temp\u00e9rature proche de 100\u00a0\u00b0C, avant d\u2019\u00eatre vers\u00e9 dans les bouteilles vendues directement aux particuliers. Cela limite les probl\u00e8mes d\u2019hygi\u00e8ne, mais c\u2019est \u00e9conomiquement peu rentable.<\/p>

Il faut attendre les ann\u00e9es 1930 pour que le lait soit transport\u00e9 dans des citernes isothermes\u00a0; on g\u00e9n\u00e9ralise alors aussi l\u2019embouteillage du lait. Une fois conditionn\u00e9, le lait est vendu au porte-\u00e0-porte par des laiti\u00e8res, souvent des jeunes filles, dans tous les quartiers de la capitale. Si le lait vendu \u00e0 Paris est principalement du lait de vache, on peut aussi y trouver du lait de ch\u00e8vre, dont des troupeaux stationnent \u00e0 Paris de f\u00e9vrier \u00e0 octobre-novembre et procurent ainsi leur lait aux Parisiens jusqu\u2019\u00e0 la veille de la Grande Guerre.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\"Illustration
La foire au lait \u00e0 Saint James\u2019s Park. Illustration tir\u00e9e de l\u2019ouvrage \u00ab\u00a0Walks in London\u00a0\u00bb (1878) d\u2019Augustus Hare.<\/span>\nWikipedia<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\u00c0 Londres, dans les ann\u00e9es 1820-1830, le d\u00e9sir de lait frais et non frelat\u00e9 se traduit par une demande importante de traite en pr\u00e9sence du client, ce que rendent possible les \u00e9tables urbaines ainsi que la \u00ab\u00a0foire au lait\u00a0\u00bb de Saint James\u2019s Park depuis le XVIIe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle.<\/p>

Cette foire au lait, qui a exist\u00e9 jusqu\u2019en 1905, \u00e9tait un point de vente identique \u00e0 la \u00ab\u00a0pierre au lait\u00a0\u00bb parisienne, \u00e0 un carrefour proche de l\u2019\u00e9glise Saint-Jacques-de-la-Boucherie, o\u00f9 les laiti\u00e8res vendaient leur lait jusqu\u2019au XVIIIe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle. Mais la croissance de l\u2019agglom\u00e9ration londonienne au XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, et donc l\u2019augmentation des distances \u00e0 parcourir, va progressivement mettre fin \u00e0 cette pratique. Les consommateurs s\u2019en remettent alors aux vendeuses ambulantes.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\"Peinture<\/a>
\u00ab\u00a0La laiti\u00e8re\u00a0\u00bb, peinture de Bernardus Johannes Blommers (1845\u20131914).<\/span>\nWikipedia<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le commerce du lait frais est assur\u00e9 principalement par des jeunes filles pauvres (parfois appel\u00e9es milkmaids), d\u2019origine galloise ou irlandaise le plus souvent, qui se rendent en pleine nuit, d\u00e8s trois ou quatre heures du matin, dans les \u00e9tables \u00e0 la p\u00e9riph\u00e9rie de la ville pour remplir leurs seaux de lait avant de retourner dans les quartiers centraux pour le vendre au petit matin. Mais \u00e0 partir des ann\u00e9es 1850, les charrettes de bidons de lait sont de plus en plus fr\u00e9quemment v\u00e9hicul\u00e9es par des hommes. Les femmes sont alors assign\u00e9es au commerce de d\u00e9tail. Cette division genr\u00e9e des t\u00e2ches techniques est fond\u00e9e sur les st\u00e9r\u00e9otypes de la (pr\u00e9tendue) force masculine et de la (pr\u00e9tendue) d\u00e9licatesse f\u00e9minine.<\/p>

Durant la premi\u00e8re moiti\u00e9 du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, la demande de lait frais \u00e0 Londres \u00e9mane principalement des cat\u00e9gories sociales ais\u00e9es, la consommation dans les milieux populaires \u00e9tant encore rare et peu r\u00e9guli\u00e8re. \u00c0 la fin du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, les petites gens ach\u00e8tent quelquefois du babeurre ou du lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9. Mais ces produits ont peu de succ\u00e8s \u00e0 Londres\u00a0; contrairement \u00e0 Liverpool ou Glasgow o\u00f9 ils sont pris\u00e9s dans les quartiers ouvriers et populaires.<\/p>

Se d\u00e9veloppe aussi \u00e0 partir des ann\u00e9es 1830 la vente au d\u00e9tail du lait \u00e0 proximit\u00e9 des \u00e9tables londoniennes. Ces \u00e9choppes se trouvent dans une zone \u00e9troite s\u2019\u00e9tendant de Clerkenwell \u00e0 Hyde Park Corner. Certains vendeurs urbains cherchent le maximum de profit en augmentant leur client\u00e8le, ce qui implique un prix de vente le moins \u00e9lev\u00e9 possible. Or l\u2019hygi\u00e8ne a un co\u00fbt, et ce lait peu cher est souvent de pi\u00e8tre qualit\u00e9 quand il n\u2019est pas tout simplement impropre \u00e0 la consommation.<\/p>

Si la vente de lait frais au d\u00e9tail dans des \u00e9choppes d\u00e9di\u00e9es se g\u00e9n\u00e9ralise \u00e0 Londres durant le XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, la vente au porte-\u00e0-porte ne dispara\u00eet pas pour autant. Certaines laiteries sont m\u00eame devenues progressivement des magasins de d\u00e9tail plus diversifi\u00e9s. Il n\u2019est pas rare, vers 1900, qu\u2019on y vende de l\u2019\u00e9picerie, des \u0153ufs ou de la margarine. La part du lait dans le chiffre d\u2019affaires de ces laiteries tend d\u2019ailleurs \u00e0 diminuer au profit des autres marchandises.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\"Couverture<\/a>
Paru le 2\u00a0mars 2023.<\/span>\nCNRS \u00c9ditions<\/a>, CC BY-NC-ND<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Les petites laiteries, encore majoritaires au milieu du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, tendent \u00e0 dispara\u00eetre au profit d\u2019entreprises plus grandes, des soci\u00e9t\u00e9s laiti\u00e8res par actions comme l\u2019Express County Milk Co., fond\u00e9e en 1864 ou Dairy Reform Co. cr\u00e9\u00e9e en 1871. La concentration des entreprises de vente du lait en Angleterre et en particulier \u00e0 Londres se poursuit et s\u2019accentue au XXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle. Le lait est alors achemin\u00e9 \u00e0 Londres par le train depuis les r\u00e9gions d\u2019\u00e9levage laitier environnantes et les \u00e9tables urbaines tendent \u00e0 dispara\u00eetre.<\/p>

\u00c0 la fin de la Grande Guerre, l\u2019United Dairies, fond\u00e9e en 1915, contr\u00f4le \u00e0 elle seule les deux tiers de l\u2019approvisionnement de lait en gros et le tiers du commerce au d\u00e9tail de Londres. Le lait frais est aussi de plus en plus souvent vendu dans des commerces de d\u00e9tail g\u00e9n\u00e9raux.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Fabien Knittel<\/a>, Ma\u00eetre de conf\u00e9rences HDR en histoire contemporaine, sp\u00e9cialiste des techniques rurales au XIXe si\u00e8cle, Universit\u00e9 de Franche-Comt\u00e9 \u2013 UBFC<\/a><\/em><\/p>

Cet article est republi\u00e9 \u00e0 partir de The Conversation<\/a> sous licence Creative Commons. Lire l\u2019article original<\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

T\u00eate de vache ornant l\u2019entr\u00e9e du passage Delanos \u00e0 Paris (Xe arrondissement). Il abritait \u00e0 l\u2019origine une \u00ab vacherie \u00bb approvisionnait en lait Montmartre. 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