{"id":63078,"date":"2022-08-18T10:44:47","date_gmt":"2022-08-18T08:44:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ubfc.fr\/?p=63078"},"modified":"2022-08-18T10:51:34","modified_gmt":"2022-08-18T08:51:34","slug":"loenologie-une-discipline-en-constante-evolution","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ubfc.fr\/en\/loenologie-une-discipline-en-constante-evolution\/","title":{"rendered":"L\u2019\u0153nologie, une discipline en constante \u00e9volution"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"63078\" class=\"elementor elementor-63078\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3e7b0c7 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3e7b0c7\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-bfcd3e7\" data-id=\"bfcd3e7\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9bb009e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9bb009e\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><a href=\"https:\/\/theconversation.com\/profiles\/magalie-dubois-1193235\">Magalie Dubois<\/a>, <em><a href=\"https:\/\/theconversation.com\/institutions\/burgundy-school-of-business-2355\">Burgundy School of Business <\/a><\/em>; <a href=\"https:\/\/theconversation.com\/profiles\/claude-chapuis-1243586\">Claude Chapuis<\/a>, <em><a href=\"https:\/\/theconversation.com\/institutions\/burgundy-school-of-business-2355\">Burgundy School of Business <\/a><\/em> et <a href=\"https:\/\/theconversation.com\/profiles\/olivier-jacquet-1361931\">Olivier Jacquet<\/a>, <em><a href=\"https:\/\/theconversation.com\/institutions\/universite-de-bourgogne-ubfc-2288\">Universit\u00e9 de Bourgogne \u2013 UBFC<\/a><\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-9f9ef4e elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"9f9ef4e\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-0fb2511\" data-id=\"0fb2511\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4002dea elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4002dea\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Cet article aurait aussi bien pu s\u2019intituler : \u00ab Comment Louis Pasteur a invent\u00e9 l\u2019oenologie \u00bb. Mais si d\u00e8s 1856 Louis Pasteur a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que des micro-organismes sont \u00e0 l\u2019origine de la fermentation alcoolique, il n\u2019a en r\u00e9alit\u00e9 pas invent\u00e9 l\u2019oenologie. Avant le d\u00e9but du XIX<sup>e<\/sup> si\u00e8cle, la production du vin \u00e9tait encore empirique et bas\u00e9e sur l\u2019observation et ce n\u2019est qu\u2019avec l\u2019essor des sciences que na\u00eetra l\u2019ambition de \u00ab gouverner le vin \u00bb.<\/p><p>Le terme \u00ab oenologie \u00bb est utilis\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1636, mais il ne prend un caract\u00e8re scientifique qu\u2019en 1807. Dans <a href=\"https:\/\/gallica.bnf.fr\/ark:\/12148\/bpt6k1510039h.image\"><em>L\u2019art de faire le vin<\/em><\/a>, Chaptal d\u00e9crit l\u2019oenologie comme la \u00ab science qui s\u2019occupe de la fabrication et la conservation du vin \u00bb. L\u2019oenologie quitte le champ de l\u2019agronomie pour celui de la chimie.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-d07ecba elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"d07ecba\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-8a28a38\" data-id=\"8a28a38\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e50b66c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e50b66c\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2>Le vin m\u00e9decin<\/h2><p>Le vin est l\u2019objet d\u2019\u00e9tude de nombreux hommes de sciences, comme le montre tr\u00e8s bien l\u2019historienne <a href=\"https:\/\/www.cairn.info\/les-metiers-de-la-vigne-et-du-vin--9782706144042.htm\">S\u00e9nia Fedoul<\/a>. L\u2019oenologie se construit comme science en devenir gr\u00e2ce \u00e0 des pharmaciens (qui proc\u00e8dent \u00e0 l\u2019analyse des vins et au dosage des produits oenologiques), des chimistes et des m\u00e9decins. Jusqu\u2019au d\u00e9but du XX<sup>e<\/sup> si\u00e8cle, le corps m\u00e9dical dans sa grande majorit\u00e9 attribue au vin des <a href=\"http:\/\/preo.u-bourgogne.fr\/territoiresduvin\/index.php?id=1754\">vertus sanitaires<\/a>. Chez certains sp\u00e9cialistes, selon sa quantit\u00e9, son origine ou sa typologie, un vin gu\u00e9rira tel ou tel sympt\u00f4me. Le <em>Projet de codex oenoth\u00e9rapique<\/em> du Dr Eylaud publi\u00e9 en 1935 illustre tr\u00e8s clairement le mouvement. Au XIX<sup>e<\/sup> si\u00e8cle quoi qu\u2019il en soit, \u00e0 cause du d\u00e9veloppement incontr\u00f4l\u00e9 des bact\u00e9ries, la consommation d\u2019eau reste souvent plus dangereuse que celle du vin. Ce qui explique que Pasteur d\u00e9clarait encore en 1866 : \u00ab le vin est la plus saine et la plus hygi\u00e9nique des boissons \u00bb.<\/p><p>[<em>Pr\u00e8s de 70 000 lecteurs font confiance \u00e0 la newsletter de The Conversation pour mieux comprendre les grands enjeux du monde<\/em>. <a href=\"https:\/\/theconversation.com\/fr\/newsletters\/la-newsletter-quotidienne-5\">Abonnez-vous aujourd\u2019hui<\/a>]<\/p><p>Les travaux de <a href=\"https:\/\/www.decitre.fr\/ebooks\/pasteur-et-ses-decouvertes-9782092609156_9782092609156_1.html\">Pasteur<\/a>, command\u00e9s par Napol\u00e9on III, \u00e9taient li\u00e9s \u00e0 des enjeux \u00e9conomiques nationaux. En trouvant une solution \u00e0 la conservation des vins, l\u2019Empire serait \u00e0 m\u00eame de satisfaire les exigences du n\u00e9goce en termes de qualit\u00e9. Assurer la stabilit\u00e9 des vins durant leur voyage constituerait un avantage d\u00e9cisif sur les concurrents \u00e0 l\u2019export dans le cadre des accords de libre-\u00e9change sign\u00e9s dans les ann\u00e9es 1860.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-5696bfd elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"5696bfd\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-26ef764\" data-id=\"26ef764\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6d900c1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6d900c1\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2>Le vin peut fermenter deux fois sans se transformer en vinaigre<\/h2><p>Revenons \u00e0 la fermentation et \u00e0 l\u2019importante d\u00e9couverte de Pasteur : en pla\u00e7ant les vignes sous des serres, il observe que la fermentation alcoolique ne d\u00e9marre pas. Il en d\u00e9duit l\u2019importance des levures naturellement pr\u00e9sentes sur la peau des baies dans le processus de fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool, elle d\u00e9marre d\u00e8s que la pulpe du raisin est en contact avec la partie externe de la peau des grains.<\/p><p>Pasteur d\u00e9couvre \u00e9galement d\u00e8s le milieu du XIX<sup>e<\/sup> si\u00e8cle l\u2019existence de ferments lactiques auxquels il attribue la responsabilit\u00e9 de maladies dans le vin. Pour lui, les levures font le vin et les bact\u00e9ries l\u2019endommagent.<\/p><figure><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fXNj8O73eRQ?wmode=transparent&amp;start=0\" width=\"440\" height=\"260\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/figure><p>Cette id\u00e9e que les micro-organismes qui transforment l\u2019acide malique naturellement pr\u00e9sent dans le vin en acide lactique sont pr\u00e9judiciables au vin va donc perdurer. Elle perp\u00e9tuera une perception n\u00e9gative du ph\u00e9nom\u00e8ne jusqu\u2019au milieu de XX<sup>e<\/sup> si\u00e8cle en d\u00e9pit de nombreux travaux constatant la fermentation malolactique.<\/p><p>Selon l\u2019\u0153nologue Mich\u00e8le Guilloux-Benatier, un changement de perspective s\u2019op\u00e8re pour la premi\u00e8re fois avec Louis Ferr\u00e9 en 1928. Le directeur de la Station \u0153nologique de Beaune estime que la fermentation malolactique \u00ab conduit le plus souvent \u00e0 une am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des vins rouges \u00bb. Mais les id\u00e9es de Pasteur ont la vie dure et il faudra attendre les travaux des Bordelais <a href=\"https:\/\/new.societechimiquedefrance.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/1995-192-dec-p19-ribereau-gayon.pdf\">Rib\u00e9reau-Gayon<\/a> et Peynaud en 1937 et 1944 pour que s\u2019op\u00e8re un changement de paradigme. L\u2019existence g\u00e9n\u00e9rale et normale d\u2019une diminution de l\u2019acidit\u00e9 des vins par les bact\u00e9ries est ainsi mise en \u00e9vidence et prend un caract\u00e8re d\u00e9finitivement positif. Pour eux \u00ab Sans fermentation malolactique, il n\u2019y aurait pas de grand vin rouge de Bordeaux \u00bb. Cette d\u00e9sacidification biologique du vin sous l\u2019action de bact\u00e9ries est aujourd\u2019hui utilis\u00e9e tr\u00e8s largement pour conf\u00e9rer aux vins souplesse, rondeur et stabilit\u00e9 microbiologique.<\/p><figure class=\"align-center \"><figure style=\"width: 409px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"\" src=\"https:\/\/images.theconversation.com\/files\/466275\/original\/file-20220531-24-crsk0i.jpg?ixlib=rb-1.1.0&amp;q=45&amp;auto=format&amp;w=754&amp;fit=clip\" sizes=\"(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px\" srcset=\"https:\/\/images.theconversation.com\/files\/466275\/original\/file-20220531-24-crsk0i.jpg?ixlib=rb-1.1.0&amp;q=45&amp;auto=format&amp;w=600&amp;h=400&amp;fit=crop&amp;dpr=1 600w, https:\/\/images.theconversation.com\/files\/466275\/original\/file-20220531-24-crsk0i.jpg?ixlib=rb-1.1.0&amp;q=30&amp;auto=format&amp;w=600&amp;h=400&amp;fit=crop&amp;dpr=2 1200w, https:\/\/images.theconversation.com\/files\/466275\/original\/file-20220531-24-crsk0i.jpg?ixlib=rb-1.1.0&amp;q=15&amp;auto=format&amp;w=600&amp;h=400&amp;fit=crop&amp;dpr=3 1800w, https:\/\/images.theconversation.com\/files\/466275\/original\/file-20220531-24-crsk0i.jpg?ixlib=rb-1.1.0&amp;q=45&amp;auto=format&amp;w=754&amp;h=503&amp;fit=crop&amp;dpr=1 754w, https:\/\/images.theconversation.com\/files\/466275\/original\/file-20220531-24-crsk0i.jpg?ixlib=rb-1.1.0&amp;q=30&amp;auto=format&amp;w=754&amp;h=503&amp;fit=crop&amp;dpr=2 1508w, https:\/\/images.theconversation.com\/files\/466275\/original\/file-20220531-24-crsk0i.jpg?ixlib=rb-1.1.0&amp;q=15&amp;auto=format&amp;w=754&amp;h=503&amp;fit=crop&amp;dpr=3 2262w\" alt=\"\" width=\"409\" height=\"272\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Chai \/\/ Unsplash<\/figcaption><\/figure><\/figure>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-86bfe93 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"86bfe93\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-a791388\" data-id=\"a791388\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4a808b4 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4a808b4\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2>Du d\u00e9cryptage de l\u2019activit\u00e9 fermentaire des levures \u00e0 l\u2019oenologie contemporaine<\/h2><p>Avant la Seconde Guerre mondiale, un premier mouvement s\u2019op\u00e8re en lien avec la densification des r\u00e9glementations. L\u2019oenologie analytique pratiqu\u00e9e par les chimistes \u2013 les laboratoires de la r\u00e9pression des fraudes en particulier \u2013 pour d\u00e9tecter le malversations et les produits non marchands conduit les scientifiques \u00e0 contr\u00f4ler davantage la qualit\u00e9 des productions avant leur mise en march\u00e9. Le quasi-monopole des n\u00e9gociants dans les activit\u00e9s de production, d\u2019\u00e9levage et de vente des vins est dans l\u2019entre deux guerres remis en question par l\u2019\u00e9mergence de nouveaux op\u00e9rateurs : les vignerons et les coop\u00e9ratives commencent eux aussi \u00e0 produire et commercialiser leurs vins.<\/p><p>Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, la relation directe entre les vignerons et les consommateurs est encore limit\u00e9e et l\u2019asym\u00e9trie d\u2019information pr\u00e9vaut sur le march\u00e9 du vin. La volont\u00e9 des pouvoirs publics de d\u00e9velopper les vins d\u2019Apellation d\u2019Origine Controll\u00e9e (AOC) et les Vins D\u00e9limit\u00e9s de Qualit\u00e9 Sup\u00e9rieure (VDQS) combin\u00e9e \u00e0 l\u2019essor des nouveaux op\u00e9rateurs provoque un rapprochement entre le monde de la production et les oenologues. Puisqu\u2019il s\u2019agit de respecter les contraintes normatives caract\u00e9risant la qualit\u00e9 des vins (acidit\u00e9, volatile, degr\u00e9 alcoolique\u2026) les scientifiques multiplient les formations et entrent m\u00eame progressivement dans le chais.<\/p><p>Au milieu du vingti\u00e8me si\u00e8cle, l\u2019industrialisation croissante entra\u00eene des changements scientifiques et techniques, ainsi qu\u2019une augmentation de la comp\u00e9titivit\u00e9 et de l\u2019internationalisation de l\u2019industrie alimentaire. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne conduit au d\u00e9veloppement ou \u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019organisations capables de prescrire et d\u2019uniformiser les normes de plus en plus nombreuses impos\u00e9es aux production alimentaires.<\/p><p>La fondation de l\u2019organisation internationale de normalisation (ISO) en 1947 et le renforcement des actions de l\u2019Office International du Vin (OIV) sont embl\u00e9matiques de ce processus de standardisation. Il favorise le d\u00e9veloppement des sciences sensorielles bas\u00e9e sur des techniques d\u2019\u00e9valuation standardis\u00e9es. Les premiers praticiens de l\u2019analyse descriptive (brasseurs, parfumeurs et mais aussi les oenologues am\u00e9ricains) commencent \u00e0 d\u00e9velopper l\u2019analyse descriptive en utilisant une m\u00e9thodologie quantitative. Lors de la cr\u00e9ation du dipl\u00f4me national d\u2019oenologue (DNO) en 1955, professeurs et \u00e9l\u00e8ves pratiquent encore essentiellement une oenologie analytique de laboratoire tr\u00e8s centr\u00e9e sur les d\u00e9fauts des vins. Mais les transformation sociales, \u00e9conomiques et techniques entra\u00eenent une \u00e9volution rapide de la science oenologique et de ses applications.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-1956dec elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"1956dec\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-a66aa0c\" data-id=\"a66aa0c\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5c261cf elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5c261cf\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2>De l\u2019\u0153nologie de laboratoire \u00e0 l\u2019\u0153nologie conseil<\/h2><p>Les ann\u00e9es 1970 constituent un tournant pour l\u2019agriculture fran\u00e7aise, avec le renforcement des r\u00e9glementations normatives et le passage d\u2019une \u00e9conomie de l\u2019offre \u00e0 une \u00e9conomie de la demande. Les premi\u00e8res associations de consommateurs, apparues dans les ann\u00e9es 1950, \u00e0 l\u2019instar de l\u2019<a href=\"https:\/\/www.quechoisir.org\/combat-ufc-que-choisir-premiere-association-de-consommateurs-de-france-t3075\/\">Union F\u00e9d\u00e9rale des Consommateurs<\/a> prennent de l\u2019ampleur. Leur \u00e9mergence, coupl\u00e9e \u00e0 la mont\u00e9e en puissance du service de r\u00e9pression des fraudes et la multiplication des supermarch\u00e9s poussent les producteurs \u00e0 normaliser la qualit\u00e9 de leurs produits. Pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande du march\u00e9 les producteurs doivent se sp\u00e9cialiser davantage et na\u00eet le besoin d\u2019une oenologie de conseil.<\/p><p>Depuis Pasteur, l\u2019oenologie de laboratoire permet gr\u00e2ce aux analyses effectu\u00e9es d\u2019adapter les actions des viticulteurs et des n\u00e9gociants dans les chais. Dans les ann\u00e9es 1970, l\u2019oenologue <a href=\"https:\/\/www.librairie-gallimard.com\/livre\/9782710306825-oenologue-dans-le-si%C3%A8cle-emile-peynaud-michel-guillard\/\">Emile Peynaud<\/a> sera l\u2019un des premiers \u00e0 se d\u00e9placer directement chez ses clients pour suivre la vinification. Mais il ne se contente pas de quitter son laboratoire, devenant un oenologue de terrain, il accompagne \u00e9galement les domaines pour lesquels il travaille, devenant du m\u00eame coup un des premiers <em>flying winemakers<\/em> (oenologue conseil) de sa g\u00e9n\u00e9ration. Il souligne notamment l\u2019importance de la <a href=\"https:\/\/www.larvf.com\/,vins-maturite-phenolique-du-raisin-vendanges-tanins-meteo-refractometre,13200,4245501.asp\">maturit\u00e9 ph\u00e9nolique<\/a> et du contr\u00f4le de la temp\u00e9rature lors de la fermentation sur la qualit\u00e9 des vins. Les noms de Ch\u00e2teau Margaux, Ch\u00e2teau Leoville Las Cases, Ch\u00e2teau Lagrange ou Ch\u00e2teau Pontet-Canet vous sont familiers ? Ils ont tous \u00e9t\u00e9 ses clients.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-26bca93 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"26bca93\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-cafb1b6\" data-id=\"cafb1b6\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d91b7bc elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d91b7bc\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2>L\u2019avenir de l\u2019\u0153nologie<\/h2><p>Depuis ses d\u00e9buts, l\u2019oenologie est une discipline dont le p\u00e9rim\u00e8tre n\u2019a cess\u00e9 d\u2019\u00e9voluer. Le passage d\u2019une oenologie empirique puis analytique de laboratoire \u00e0 une oenologie de conseil et d\u2019intervention refl\u00e8te les \u00e9volutions de la fili\u00e8re. On observe une structuration de la fili\u00e8re autour de l\u2019oenologie. Il est aujourd\u2019hui pratiquement indispensable de justifier d\u2019un dipl\u00f4me viticole pour reprendre une exploitation (des cours d\u2019oenologie y sont n\u00e9cessairement dispens\u00e9s). La quasi-totalit\u00e9 des domaines viticoles font aujourd\u2019hui appel <a href=\"https:\/\/preo.u-bourgogne.fr\/territoiresduvin\/index.php?id=1362&amp;lang=en#ftn5\">\u00e0 des oenologues<\/a> pour la production de leurs cuv\u00e9es. Certains oenologues conseils agissent eux-m\u00eames comme un signal de qualit\u00e9 pour les marques qui les emploient. Ces derni\u00e8res n\u2019h\u00e9sitent pas \u00e0 mettre en avant des noms d\u2019oenologues fran\u00e7ais comme Michel Rolland (qui conseille pas moins de 240 domaines dans 14 pays diff\u00e9rents) ou <a href=\"https:\/\/www.derenoncourtconsultants.com\/fr\/\">St\u00e9phane Derenoncourt<\/a> (qui conseille 147 domaines dans 17 pays).<\/p><p>L\u2019avenir de l\u2019oenologie r\u00e9side peut-\u00eatre partiellement dans le d\u00e9veloppement de l\u2019oenologue comme marque et \u00e9l\u00e9ment clef du syst\u00e8me de repr\u00e9sentation de valeur.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-5fb5774 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"5fb5774\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-63bb20d\" data-id=\"63bb20d\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2b9a0ca elementor-widget-divider--view-line elementor-widget elementor-widget-divider\" data-id=\"2b9a0ca\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"divider.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-divider\">\n\t\t\t<span class=\"elementor-divider-separator\">\n\t\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-c8796f2 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"c8796f2\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-3514074\" data-id=\"3514074\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f3e90c3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f3e90c3\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00a0<\/p><p><a href=\"https:\/\/theconversation.com\/profiles\/magalie-dubois-1193235\">Magalie Dubois<\/a>, Doctorante en Economie du vin, <em><a href=\"https:\/\/theconversation.com\/institutions\/burgundy-school-of-business-2355\">Burgundy School of Business <\/a><\/em>; <a href=\"https:\/\/theconversation.com\/profiles\/claude-chapuis-1243586\">Claude Chapuis<\/a>, Professeur en viticulture et culture \u00e0 la School of Wine &amp; Spirits Business, <em><a href=\"https:\/\/theconversation.com\/institutions\/burgundy-school-of-business-2355\">Burgundy School of Business <\/a><\/em> et <a href=\"https:\/\/theconversation.com\/profiles\/olivier-jacquet-1361931\">Olivier Jacquet<\/a>, Historien de la vigne et du vin, <em><a href=\"https:\/\/theconversation.com\/institutions\/universite-de-bourgogne-ubfc-2288\">Universit\u00e9 de Bourgogne \u2013 UBFC<\/a><\/em><\/p><p>Cet article est republi\u00e9 \u00e0 partir de <a href=\"https:\/\/theconversation.com\">The Conversation<\/a> sous licence Creative Commons. Lire l\u2019<a href=\"https:\/\/theconversation.com\/loenologie-une-discipline-en-constante-evolution-178488\">article original<\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Magalie Dubois, Burgundy School of Business ; Claude Chapuis, Burgundy School of Business et Olivier Jacquet, Universit\u00e9 de Bourgogne \u2013 UBFC Cet article aurait aussi bien pu s\u2019intituler : \u00ab Comment Louis Pasteur a invent\u00e9 l\u2019oenologie \u00bb. 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