{"id":59366,"date":"2022-03-15T10:41:35","date_gmt":"2022-03-15T09:41:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ubfc.fr\/?p=59366"},"modified":"2022-03-15T10:44:11","modified_gmt":"2022-03-15T09:44:11","slug":"le-pain-une-longue-histoire-dinnovations-techniques-et-sociales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ubfc.fr\/en\/le-pain-une-longue-histoire-dinnovations-techniques-et-sociales\/","title":{"rendered":"Le pain, une longue histoire d\u2019innovations techniques et sociales"},"content":{"rendered":"\t\t
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\n Bien qu\u2019en forte baisse, la consommation globale de pain avoisine actuellement une centaine de grammes par jour.\n Pixnio<\/a>, CC BY-SA<\/a><\/span>\n <\/figcaption>\n <\/figure>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Sophie Reboud<\/a>, Burgundy School of Business <\/a><\/em> et Corinne Tanguy<\/a>, Universit\u00e9 Bourgogne Franche-Comt\u00e9 (UBFC)<\/a><\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Aliment embl\u00e9matique de la culture fran\u00e7aise, empreint de dimensions identitaires et symboliques, le pain est aussi un miroir de l\u2019\u00e9volution de nos modes de vie. De moins en moins consomm\u00e9 au petit d\u00e9jeuner ou en accompagnement des plats<\/a>, il l\u2019est de plus en plus sous forme de sandwichs ou de hamburgers, notamment par les jeunes. Si d\u2019un point de vue nutritif il reste le premier contributeur en glucides et fibres dans le r\u00e9gime alimentaire des adultes<\/a>, sa consommation globale est tr\u00e8s nettement en baisse depuis un si\u00e8cle, puisqu\u2019elle est pass\u00e9e de 900 grammes par jour en moyenne en 1900 \u00e0 une centaine de grammes aujourd\u2019hui<\/a>.<\/p>

En m\u00eame temps, les Fran\u00e7ais privil\u00e9gient encore aujourd\u2019hui les \u00e9tablissements artisanaux<\/a> pour acheter leur pain, avec des produits jug\u00e9s plus qualitatifs. Ces comportements sont notamment renforc\u00e9s par la tendance soci\u00e9tale vers une nourriture plus saine et consciente, ainsi que par la succession des crises sanitaires : les consommateurs se soucient de plus en plus des aliments qu\u2019ils ing\u00e8rent et sont ainsi d\u2019autant plus demandeurs de produits artisanaux, auxquels ils associent qualit\u00e9s gustatives et nutritionnelles.<\/p>

Historiquement, c\u2019est au hasard qu\u2019est le plus souvent attribu\u00e9 l\u2019invention du pain par les \u00c9gyptiens : de la p\u00e2te sans levain (eau, lait et farine d\u2019orge et de millet) aurait \u00e9t\u00e9 oubli\u00e9e, se serait \u00ab g\u00e2t\u00e9e \u00bb mais aurait \u00e9t\u00e9 cuite malgr\u00e9 tout. Ainsi aurait eu lieu la d\u00e9couverte du pain avec levain. Depuis, l\u2019histoire du pain est intimement m\u00eal\u00e9e aux innovations techniques, tant dans le processus de fabrication que dans l\u2019\u00e9volution des outils.<\/p>

Mais \u00e0 celles-ci s\u2019ajoutent un certain nombre d\u2019innovations sociales, organisationnelles ou r\u00e9glementaires, tout aussi fondamentales \u2013 par exemple le d\u00e9veloppement d\u2019alternatives autour de fili\u00e8res territorialis\u00e9es ou de cha\u00eenes locales. C\u2019est cette intrication que nous avons pu mettre en \u00e9vidence dans le cadre d\u2019une recherche d\u00e9di\u00e9e<\/a> \u00e0 l\u2019innovation de ce produit du quotidien.<\/p>

Le pain fait partie de la nourriture de base de l\u2019homme depuis que ce dernier a compris l\u2019int\u00e9r\u00eat de la culture et de la s\u00e9dentarisation. La domestication d\u2019esp\u00e8ces v\u00e9g\u00e9tales \u00e0 int\u00e9r\u00eat alimentaire, dont font partie les c\u00e9r\u00e9ales panifiables, marque une double rupture d\u00e9mographique importante : la densification et la s\u00e9dentarisation. Le pain est le symbole de ces \u00e9volutions majeures, en particulier en France.<\/p>

Selon l\u2019historien espagnol Benigno Cac\u00e9r\u00e8s, toute l\u2019histoire de l\u2019humanit\u00e9 est comme \u00ab rythm\u00e9e par la production des c\u00e9r\u00e9ales panifiables : des r\u00e9voltes, des guerres, des conqu\u00eates se sont d\u00e9clench\u00e9es \u00e0 cause du pain. Objet de pouvoir, il sera vite r\u00e9glement\u00e9 : son poids, son prix, ses ingr\u00e9dients et bien s\u00fbr l\u2019organisation de la profession de boulanger. Mais avant le boulanger, il y a le meunier et les paysans : c\u2019est toute une architecture sociale qui repose sur la protection et la commercialisation du pain \u00bb.<\/p>

Pour obtenir du pain, il faut trois composants dont l\u2019action est compl\u00e9mentaire et indissociable : l\u2019amidon qui fournit les sucres ; le gluten qui assure la coh\u00e9sion de l\u2019ensemble ; et enfin la levure qui produit la lev\u00e9e et l\u2019all\u00e8gement de la p\u00e2te. Cette association se fait \u00e0 partir de trois ingr\u00e9dients : la farine (issue de c\u00e9r\u00e9ales panifiables \u2013 bl\u00e9 tendre (froment), \u00e9peautre ou seigle), l\u2019eau, et en g\u00e9n\u00e9ral, le sel, ajout\u00e9 pour ses propri\u00e9t\u00e9s gustatives.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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De la cueillette \u00e0 la culture<\/h2>

Avant le pain, il y eut le bl\u00e9. Des recherches r\u00e9centes des restes d\u2019un foyer en Jordanie montrent cependant que du pain avait en r\u00e9alit\u00e9 d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 produit il y a 14 000 ans, quatre mill\u00e9naires avant le d\u00e9but de l\u2019agriculture. Si l\u2019exploitation des c\u00e9r\u00e9ales n\u2019est pas courante \u00e0 cette \u00e9poque, il semble que la pr\u00e9paration et la consommation de produits semblables au pain (aliments \u00e0 base de racines par exemple) pr\u00e9c\u00e9dent d\u2019au moins 4 000 ans l\u2019\u00e9mergence de l\u2019agriculture.<\/p>

Cependant, les repas \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales comme le pain ne deviennent des aliments de base que lorsque, semble-t-il, s\u2019\u00e9tablit l\u2019agriculture fond\u00e9e sur la culture des c\u00e9r\u00e9ales, d\u2019abord dans le \u00ab Croissant fertile \u00bb, au Moyen-Orient, puis dans d\u2019autres r\u00e9gions dont l\u2019Europe. C\u2019est au cours de cette p\u00e9riode appel\u00e9e \u00ab R\u00e9volution n\u00e9olithique \u00bb, il y a de cela 100 000 \u00e0 5 000 ans, que l\u2019homme commence \u00e0 g\u00e9rer la production de son environnement et qu\u2019il passe de pr\u00e9dateur\/cueilleur \u00e0 cultivateur.<\/p>

La premi\u00e8re s\u00e9rie d\u2019innovations en lien avec le pain concerne donc d\u2019abord ce passage de la cueillette vers la culture : l\u2019innovation est autant soci\u00e9tale \u2013 puisqu\u2019il s\u2019agit de passer d\u2019un mode de vie itin\u00e9rant en fonction des stocks de nourriture \u00e0 un mode de vie s\u00e9dentaire autour d\u2019une culture \u2013 que technique (domestiquer des vari\u00e9t\u00e9s, pr\u00e9parer le sol, semer, r\u00e9colter, et conserver les grains).<\/p>

Cette premi\u00e8re s\u00e9rie se poursuit par une seconde s\u00e9rie d\u2019innovations technologiques d\u00e9terminantes, qui conduit l\u2019humanit\u00e9 \u00e0 savoir extraire la farine et \u00e0 la transformer en pain. Les techniques de transformation du bl\u00e9 permettent progressivement d\u2019am\u00e9liorer le produit. Les c\u00e9r\u00e9ales sauvages, anc\u00eatres du bl\u00e9 domestiqu\u00e9 (orge, millet et seigle d\u2019abord, puis \u00e9peautre et bl\u00e9) sont bris\u00e9es, d\u00e9cortiqu\u00e9es, \u00e9cras\u00e9es, moulues \u00e0 la main, pierre par pierre, tamis\u00e9es puis m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 de l\u2019eau et cuites sur des braises ou des pierres chaudes.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00c0 Rome, l\u2019aliment de base<\/h2>\nL\u2019invention du pain au levain est attribu\u00e9e aux \u00c9gyptiens, qui avaient d\u00e9couvert les effets \u00ab magiques \u00bb de la fermentation. Pour r\u00e9aliser ce pain, ils prennent soin d\u2019ajouter un morceau de p\u00e2te restant de la veille au m\u00e9lange de grains moulus et d\u2019eau. Ces \u00ab p\u00e2tes m\u00e8res \u00bb sont d\u2019ailleurs consid\u00e9r\u00e9es comme des objets sacr\u00e9s d\u2019origine presque surnaturelle dans les maisons \u00e9gyptiennes.\n
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Croquis d\u2019un moulin \u00e0 tr\u00e9mie d\u2019Olynthe. Actes du colloque international \u00ab Meules \u00e0 grains \u00bb de La Fert\u00e9-sous-Jouarre (2002).<\/span>\nWikimedia<\/a>, CC BY-SA<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>\nCes savoir-faire sont ensuite transmis aux Grecs, qui associent au pain des significations religieuses importantes. \u00c0 l\u2019\u00e9poque, il existe plus de 70 vari\u00e9t\u00e9s de pain et on utilise, pour faire lever la p\u00e2te, des levures issues du vin et conserv\u00e9es dans des amphores. Vers le d\u00e9but du Ve<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C., les Grecs inventent le moulin \u00e0 tr\u00e9mie d\u2019Olynthe, all\u00e9geant ainsi le travail des meuniers. Surtout, ils d\u00e9veloppent le m\u00e9tier de boulanger, qui b\u00e9n\u00e9ficie alors d\u2019un grand prestige : chaque ville a un four public et l\u2019espace est organis\u00e9 autour de la cuisson de la p\u00e2te.\n\n\u00c0 l\u2019\u00e9poque de l\u2019Empire romain, l\u2019empereur doit garantir l\u2019acc\u00e8s au pain pour la population, qui est l\u2019aliment de base d\u2019une grande partie de celle-ci. Plusieurs innovations techniques et organisationnelles ont lieu durant cette p\u00e9riode : les Romains reprennent le mode de fabrication grec \u00e0 base de levure provenant du mo\u00fbt de vendange, et perfectionnent le p\u00e9trissage. Ils am\u00e9liorent le syst\u00e8me des moulins en 100 av. J.-C. en utilisant la force de l\u2019eau : de grosses roues plong\u00e9es dans le courant actionnent les meules et viennent remplacer les esclaves. Un coll\u00e8ge de meuniers-boulangers ainsi que de grandes meuneries-boulangeries voient le jour dans la cit\u00e9.\n
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Fresque repr\u00e9sentant un morceau de pain et deux figues, provenant de Pomp\u00e9i, Mus\u00e9e arch\u00e9ologique national de Naples.<\/span>\nCarole Raddato\/Flickr<\/a>, CC BY-SA<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>\nLes plus riches mangent des pains de farine blanche, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d\u2019orge. Le gradilis est un pain distribu\u00e9 aux gens pendant les jeux dans les amphith\u00e9\u00e2tres, pour honorer la promesse de distribuer le pain et le plaisir aux gens. Il arrive qu\u2019il soit distribu\u00e9 gratuitement \u00e0 la population pauvre de Rome pour \u00e9viter les \u00e9meutes.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Au Moyen \u00c2ge, un sujet royal<\/h2>

Au Moyen \u00c2ge, la place du pain prend encore plus d\u2019importance dans l\u2019alimentation. Vers 630, on trouve les premiers \u00e9crits concernant la r\u00e9glementation de la vente et pesage du pain, qui est attribu\u00e9e \u00e0 Dagobert. Les boulangeries se situaient dans les cours royales, les villes fortifi\u00e9es et les abbayes. Annon\u00e7ant ce qui deviendra la fili\u00e8re, le boulanger ou \u00ab talmelier \u00bb s\u2019occupe de l\u2019ensemble des op\u00e9rations, de l\u2019approvisionnement, depuis l\u2019achat des c\u00e9r\u00e9ales, jusqu\u2019\u00e0 la vente \u00e0 l\u2019ouvroir (fen\u00eatre-comptoir de la boutique).<\/p>

Au fur et \u00e0 mesure que le pouvoir royal renforce son pouvoir, la qualit\u00e9, le prix et le contr\u00f4le du pain, aliment de base de la population, sont soumis \u00e0 de nombreuses r\u00e8gles \u00e9dict\u00e9es par l\u2019\u00c9tat. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation du roi pour exercer. Au XIIIe<\/sup> si\u00e8cle, \u00e0 Paris, \u00c9tienne Boileau r\u00e9dige, \u00e0 la demande de Saint-Louis, le livre des M\u00e9tiers, qui indique que l\u2019apprentissage du m\u00e9tier de \u00ab talmelier \u00bb dure cinq ans \u00e0 partir de l\u2019\u00e2ge de quatorze ans ; au moment de devenir patron, il doit \u00eatre en mesure d\u2019acheter un fonds de commerce et de payer r\u00e9guli\u00e8rement les taxes en usage. En 1260, la corporation des boulangers voit le jour \u00e0 Paris, qui poursuit la r\u00e9glementation.<\/p>

Le pain et les c\u00e9r\u00e9ales n\u00e9cessaires \u00e0 son \u00e9laboration sont l\u2019objet de tr\u00e8s nombreuses innovations entra\u00een\u00e9es par sa place centrale dans l\u2019alimentation et l\u2019impact commercial de cette position : am\u00e9liorer la production du pain et son go\u00fbt, et accro\u00eetre les rendements pour obtenir un exc\u00e9dent commercialisable. Les stocks et les produits transform\u00e9s \u00e0 partir de c\u00e9r\u00e9ales (pain et bi\u00e8re) servent en effet \u00e9galement comme moyens de paiement.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Acc\u00e9l\u00e9rations techniques<\/h2>

D\u00e8s la Renaissance, le d\u00e9veloppement des sciences se traduit par \u00e0 des avanc\u00e9es en mati\u00e8re de technologie meuni\u00e8re et boulang\u00e8re. Apparus en France en 400 ap. J.-C., les moulins \u00e0 eau se comptent par centaines de milliers au XIIIe<\/sup> si\u00e8cle. Ces innovations vont affecter la production de la farine, jusqu\u2019\u00e0 leur remplacement \u00e0 la fin du XIXe<\/sup> si\u00e8cle par des minoteries industrielles.<\/p>

Le premier p\u00e9trin est invent\u00e9 en 1751 et se perfectionne surtout au XIXe<\/sup> si\u00e8cle, devenant m\u00e9canique en m\u00eame temps que les machines \u00e0 mouture se peaufinent. Parmentier ouvre la premi\u00e8re \u00e9cole de boulangerie en 1780. Durant la R\u00e9volution fran\u00e7aise, le d\u00e9cret du 17 mars 1791 supprime les corporations et donne le droit aux boulangers d\u2019exercer librement leur m\u00e9tier.<\/p>

L\u2019invention du microscope au XVIIe<\/sup> si\u00e8cle b\u00e9n\u00e9ficie aux premiers travaux scientifiques applicables \u00e0 la levure, et la fermentation par la levure de bi\u00e8re se d\u00e9veloppe. La production de pain se diversifie et on ne consomme plus de pains de pois, de f\u00e8ves ou de glands sauf en p\u00e9riode de disette. C\u2019est en 1860, que Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et tr\u00e8s rapidement ensuite \u00e0 partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se d\u00e9veloppe.<\/p>

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L\u2019invention du microscope au XVII\u1d49 si\u00e8cle b\u00e9n\u00e9ficie aux premiers travaux scientifiques applicables \u00e0 la levure.<\/span>
Wikimedia<\/a>, CC BY-SA<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>

Heudebert d\u00e9veloppe en 1903 en France un pain dont la recette sera utilis\u00e9e durant la Premi\u00e8re Guerre mondiale pour fabriquer les pains de longue conservation. La p\u00e9riode d\u2019apr\u00e8s-guerre acc\u00e9l\u00e8re l\u2019utilisation de nouvelles techniques : le p\u00e9trin m\u00e9canique, puis le p\u00e9trin \u00e0 deux vitesses, la panification directe \u00e0 la levure, le fa\u00e7onnage m\u00e9canique, les premi\u00e8res diviseuses. Ces \u00e9volutions vont progressivement se traduire par une concentration de la production de farines autour de grands moulins m\u00eame si la fabrication et la distribution de pain restent domin\u00e9es par l\u2019artisanat. Le syst\u00e8me industriel est en place.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Faire son pain soi-m\u00eame<\/h2>

Du point de vue du processus d\u2019innovation, l\u2019industrie agroalimentaire est paradoxale \u00e0 plusieurs titres. Elle est consid\u00e9r\u00e9e comme d\u2019un faible niveau technologique, et les entreprises du secteur innovent pourtant au m\u00eame titre que les entreprises des autres secteurs industriels. Si on lui demande de fournir une alimentation parfaitement s\u00fbre sur le plan sanitaire, vari\u00e9e et bon march\u00e9, les consommateurs r\u00e9clament des produits qui soient le plus proche possible d\u2019aliments naturels.<\/p>

Alors que quelques dizaines de groupes internationaux repr\u00e9sentent la grande majorit\u00e9 des emplois et dominent le march\u00e9, le secteur se compose en France \u00e0 98 % de TPE et PME<\/a> qui \u00e9laborent une tr\u00e8s grande vari\u00e9t\u00e9 de produits et innovent en permanence. On y trouve ainsi \u00e0 la fois des technologies de pointe et la pr\u00e9servation de gestes manuels fondamentaux.<\/p>

Alors que le pain conserve une place de premier choix dans l\u2019alimentation des Fran\u00e7ais, faire son pain soi-m\u00eame est une tendance en hausse, favoris\u00e9e par les \u00e9pisodes r\u00e9cents de confinement. Les hausses spectaculaires des ventes de farines (+135 % du CA sur la p\u00e9riode de confinement, par rapport \u00e0 l\u2019ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente) ou de levure et sucre aromatis\u00e9 (+148 %)<\/a> illustrent bien cela.<\/p>

Du fait de la succession des crises sanitaires, les consommateurs n\u2019ont jamais \u00e9t\u00e9 aussi inquiets vis-\u00e0-vis des aliments qu\u2019ils ing\u00e8rent. Le consommateur est en qu\u00eate de sens, facilement nostalgique d\u2019une tradition per\u00e7ue plus authentique<\/a> et il pl\u00e9biscite les crit\u00e8res \u00e9thiques comme les produits naturels, l\u2019origine France ou r\u00e9gionale, l\u2019\u00e9cologie, le d\u00e9veloppement durable, la proximit\u00e9. Il est pr\u00eat \u00e0 payer plus cher<\/a> pour des signes de rassurance sur la qualit\u00e9, sur la provenance du produit et le lien social symboliquement associ\u00e9 au pain achet\u00e9 directement au producteur ou en circuit court.<\/p>

Pour autant, certaines entreprises agroalimentaires cherchent quant \u00e0 elles \u00e0 capter de la valeur en innovant et en d\u00e9veloppant des produits pour des march\u00e9s de niche. Ainsi, pour des raisons de sant\u00e9, des produits sont cr\u00e9\u00e9s de mani\u00e8re \u00e0 r\u00e9pondre aux besoins de populations sp\u00e9cifiques comme les seniors<\/a>.<\/p>

Le pain, c\u2019est toute histoire, et \u00e0 l\u2019heure post-Covid, de la qu\u00eate de sens et du d\u00e9veloppement durable, il n\u2019a donc pas fini d\u2019\u00e9voluer !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Sophie Reboud<\/a>, Professeur, Chercheur en management des PME et innovation, Burgundy School of Business <\/a><\/em> et Corinne Tanguy<\/a>, Professeure d’\u00e9conomie, AgroSup Dijon, Universit\u00e9 Bourgogne Franche-Comt\u00e9 (UBFC)<\/a><\/em><\/p>

Cet article est republi\u00e9 \u00e0 partir de The Conversation<\/a> sous licence Creative Commons.
Lire l\u2019article original<\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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