{"id":54108,"date":"2021-06-02T14:20:24","date_gmt":"2021-06-02T12:20:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ubfc.fr\/?page_id=54108"},"modified":"2021-06-02T14:25:00","modified_gmt":"2021-06-02T12:25:00","slug":"herve-alexandre-chasseur-de-sulfites","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ubfc.fr\/en\/recherche\/portraits-de-chercheurs\/herve-alexandre-chasseur-de-sulfites\/","title":{"rendered":"Herv\u00e9 Alexandre, chasseur de sulfites"},"content":{"rendered":"\t\t
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Herv\u00e9 Alexandre \/ \u00a9 Patrice Bouillot - La Plume & le Micro<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Enseignant-chercheur \u00e0 l\u2019Institut universitaire de la vigne et du vin (IUVV) Jules-Guyot de l\u2019universit\u00e9 de Bourgogne, Herv\u00e9 Alexandre est le laur\u00e9at de l\u2019Enoforum 2020 pour ses travaux sur des micro-organismes permettant de r\u00e9duire les sulfites dans le vin.<\/strong><\/h5>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Quand il doit choisir son sujet d\u2019\u00e9tude en DEA apr\u00e8s sa ma\u00eetrise en biochimie et en biologie mol\u00e9culaire \u00e0 Toulouse, Herv\u00e9 Alexandre pr\u00e9f\u00e8re se pencher sur le vin plut\u00f4t que sur la viande bovine. Parce qu\u2019il est un amoureux du vin, qui appr\u00e9cie particuli\u00e8rement la syrah, la mondeuse et, bien s\u00fbr, le pinot noir. Ce choix l\u2019am\u00e8ne d\u2019abord \u00e0 Bordeaux, pour son DEA. Puis \u00e0 Dijon, o\u00f9, dans le cadre de sa th\u00e8se, il \u00e9tudie les processus \u00e0 l\u2019\u0153uvre lors de la fermentation alcoolique du raisin. Parall\u00e8lement, il obtient son dipl\u00f4me national d\u2019\u0153nologue. Recrut\u00e9 comme ma\u00eetre de conf\u00e9rences \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de Bourgogne (uB) en 1995, il s\u2019expatrie trois ans plus tard en Afrique du Sud pour approfondir ses connaissances en biologie mol\u00e9culaire\u00a0: dans les vignes du c\u00f4t\u00e9 du Cap, il s\u2019int\u00e9resse de pr\u00e8s aux levures de voile typiques, par exemple, du vin jaune du Jura. Retour en France, avec un d\u00e9tour par le centre de l\u2019Institut national de la recherche agronomique (INRAE) de Montpellier, pour travailler cette fois sur la transcriptomique des levures, ou comment les levures s\u2019adaptent au stress provoqu\u00e9 par l\u2019\u00e9thanol lors de la fermentation. De retour \u00e0 Dijon en 2002, il obtient son habilitation \u00e0 diriger des recherches et est nomm\u00e9 professeur. Il consacre ensuite ses recherches, au sein de l\u2019Institut de la vigne et du vin (IUVV) Jules-Guyot de l\u2019uB, \u00e0 ces ph\u00e9nom\u00e8nes de stress des levures dont la bonne compr\u00e9hension est l\u2019une des cl\u00e9s pour obtenir de grands vins. \u00ab\u00a0Cette question a constitu\u00e9 un fil conducteur de mes travaux\u00a0: comment les micro-organismes pr\u00e9sents dans le jus de raisin r\u00e9pondent et s\u2019adaptent au stress provoqu\u00e9 par l\u2019\u00e9thanol, des carences en azote ou en vitamines\u2026 Sachant que le stress risque de perturber la fermentation et donc <\/em>in fine la qualit\u00e9 du vin. Peu \u00e0 peu, mon int\u00e9r\u00eat s\u2019est \u00e9tendu \u00e0 l\u2019ensemble de la flore pr\u00e9sente dans le raisin, \u00e0 l\u2019\u00e9tude de la communaut\u00e9 microbienne pr\u00e9sente dans les mo\u00fbts.\u00a0<\/em>\u00bb Le d\u00e9ploiement de techniques physiologiques, biochimiques et mol\u00e9culaires permet de comprendre qu\u2019un genre de levures en particulier, Saccharomyces<\/em>, celles-l\u00e0 m\u00eame qui agissent dans la fabrication de la bi\u00e8re ou du pain, deviennent dominantes lors de la fermentation. Le travail en laboratoire puis l\u2019exp\u00e9rimentation dans des cuveries ont permis ensuite d\u2019isoler des micro-organismes capables d\u2019agir avec les Saccharomyces<\/em> dans la fermentation de mani\u00e8re \u00e0 cr\u00e9er des vins de nature diff\u00e9rente.<\/p>

Herv\u00e9 Alexandre, qui enseigne \u00e0 l\u2019IUVV les techniques de vinification, la microbiologie du vin ou encore la d\u00e9gustation, dirige Valmis (Vin aliment microbiologie stress), l\u2019une des trois \u00e9quipes de l\u2019unit\u00e9 mixte de recherche (UMR) Proc\u00e9d\u00e9s alimentaires et microbiologiques (PAM) plac\u00e9e sous la double tutelle d\u2019AgroSup Dijon et de l\u2019universit\u00e9 de Bourgogne, deux \u00e9tablissements membres d\u2019Universit\u00e9 Bourgogne Franche-Comt\u00e9 (UBFC). Lors de la derni\u00e8re \u00e9dition d\u2019Enoforum, initialement pr\u00e9vue \u00e0 Saragosse mais qui s\u2019est finalement tenue en visioconf\u00e9rence, l\u2019un des projets encadr\u00e9s par Herv\u00e9 Alexandre a re\u00e7u l\u2019award<\/em> 2020. Ce prix prestigieux r\u00e9compense un travail faisant le lien entre la recherche internationale et la production vitivinicole. \u00ab\u00a0Nos travaux sur les micro-organismes nous ont amen\u00e9s \u00e0 nous int\u00e9resser aux ph\u00e9nom\u00e8nes de bioprotection. On sait que la plupart des viticulteurs ajoutent des sulfites dans leur vin afin de le prot\u00e9ger des alt\u00e9rations microbiennes et de l\u2019oxydation enzymatique et chimique. Le sulfite joue un r\u00f4le de conservateur. Mais il est aujourd\u2019hui souvent critiqu\u00e9\u00a0: il existe une pression soci\u00e9tale pour en r\u00e9duire l\u2019utilisation, pour diminuer les intrants. Et il est vrai que certaines personnes sont sensibles \u00e0 la pr\u00e9sence du SO2<\/sub> dans le vin. Notre travail a donc consist\u00e9 \u00e0 identifier des micro-organismes capables de remplacer les sulfites<\/em>.\u00a0\u00bb La voie explor\u00e9e par l\u2019\u00e9quipe Valmis (IUVV) a donc \u00e9t\u00e9 celle de la microbiologie, \u00e0 la diff\u00e9rence de solutions alternatives reposant par exemple sur la pasteurisation ou la st\u00e9rilisation des mo\u00fbts. Une option couronn\u00e9e de succ\u00e8s\u00a0: \u00ab\u00a0Nous avons isol\u00e9 des micro-organismes, nous avons test\u00e9 leur capacit\u00e9 \u00e0 limiter le d\u00e9veloppement d\u2019autres organismes, en laboratoire puis dans la cuverie du domaine de l\u2019uB \u00e0 Marsannay-la-C\u00f4te puis dans des domaines viticoles en France. Et \u00e7a marche<\/em>.\u00a0\u00bb Au point qu\u2019une licence a \u00e9t\u00e9 confi\u00e9e \u00e0 une soci\u00e9t\u00e9 priv\u00e9e italienne qui produit et commercialise ces micro-organismes rempla\u00e7ant les sulfites. L\u2019award<\/em> de l\u2019Enoforum r\u00e9compense en particulier la th\u00e8se produite sur ce sujet par Scott Simonin et encadr\u00e9e par Rapha\u00eblle Tourdot-Mar\u00e9chal et Herv\u00e9 Alexandre. Un succ\u00e8s d\u2019\u00e9quipe, associant universitaires et professionnels de la vigne. Succ\u00e8s qui en appelle d\u2019autres\u00a0: l\u2019\u00e9quipe se penche \u00e9galement sur un genre de levures d\u2019alt\u00e9ration, Brettanomyces<\/em>, responsables d\u2019odeurs d\u00e9sagr\u00e9ables, ou sur les bact\u00e9ries lactiques pr\u00e9sentes dans le vin afin d\u2019am\u00e9liorer leur r\u00e9sistance au stress.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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