unité de recherche en technologie et analyses laitières

La maîtrise des caractéristiques finales des fromages, notamment sensorielles, est au centre des préoccupations des professionnels, ainsi que des consommateurs.
Un enjeu propre à certaines productions fromagères est le maintien de la typicité du produit et en particulier l’expression de la diversité de leurs conditions de production dans la diversité de leurs caractéristiques finales. Or les évolutions rapides de la technologie et de la matière première modifient de manière importante les caractéristiques finales des fromages. Les professionnels sont alors demandeurs de leviers qui leur permettent de répondre à ces évolutions en gardant la maîtrise des caractéristiques des fromages affinés. Pour d’autres productions fromagères, l’enjeu est la diversification des caractéristiques finales de fromages élaborés dans des conditions standardisées. La compréhension de la formation des caractéristiques finales des fromages est alors un préalable à la mise en place de nouveaux procédés
Dans ce contexte, les activités de l’unité ont pour finalité la maîtrise de la qualité des fromages. Les recherches conduites dans l’unité se focalisent sur les premières étapes de la transformation fromagère (avant affinage) en étudiant les interactions entre microorganismes, matière première (lait) et itinéraires technologiques et leurs impacts sur les caractéristiques finales, notamment sensorielles, des fromages.
Pour mener à bien ces recherches, les activités de l’URTAL ont été déclinées en une seule thématique de recherche « Déterminants des caractéristiques des fromages affinés », scindée en 2 axes de recherche complémentaires : « Impacts des itinéraires technologiques précoces sur les caractéristiques des fromages affinés » et « Formation des arômes dans les fromages» et un axe transversal : activités d’expertise et d’analyse (technologie fromagère, microbiologie, biologie moléculaire, immunochimie, biochimie, etc.) venant en soutien des projets de recherche